takasobie napisał:
Miłko, przypomniało mi się, babcia wygładzała mokrą ręką całą powierzchnię ciasta przed wstawieniem do pieca, zawsze je wygłaskiwała a po upieczeniu pocierała skórką od słoniny wędzonej, stroną gdzie słoninę się wcześniej wykroiło, pięknie błyszczały.

Krzysiu, może tak być, że jak chlebek długo stoi (te 12 godzin) a w domku się wychładza to słabo wyrasta, a potem w piekarniku może pękać. Mnie się też tak zrobiło, bo grzejemy kominkiem, a w nocy kominek się wygasza i jest chłodno. Chlebek mi słabo wyrósł, nawet myślałam, że nic z niego nie będzie, ale w piekarniku wyrósł, tylko też mocno popękał. W dobrym smaku mu to nie przeszkadzało.
Chociaż są przepisy, w których wkłada się zaczyn do lodówki, gdzie jest jeszcze chłodniej...

Krzysiu, próbuję rozwiązać Twój problem - co Ty właściwie robisz z zakwasem wg tego przepisu? Wyciągasz z lodówki te odłożone 2-3 łyżki i...

Reniu wyciągam zakwas, zostawiam na chwilę, a potem rozrabiam w ciepłej wodzie i wszystko razem mieszam.
Taki przepis dostałam razem z zakwasem i widziałam jak znajoma to robi, widziałam też ten chleb tuż przed wstawieniem do piekarnika, była pełna forma, a u mnie po nocy nie wyrasta. Wiem już, że moje ciasto jest zbyt gęste, następnym razem dodam więcej wody. Mamy też tak ustawiony termostat w domu, że nocą na dole jest 17^oC, może to trochę za zimno .

W sumie ten chleb po upieczeniu niczym nie odbiega od pieczonego przez znajomą, jedynie to pęknięcie nie bardzo mi się podoba .

12 godzin dla pszennego ciasta to wystarczająco dużo czasu by wyrosnąć i wyjść z miski na spacer - nawet jeśli jest gęste a temp. wynosi 17st.
Zakwas powinien być aktywny - dokarmiony 12 godzin wcześniej. W przepisie który podałaś, wyjęty z lodówki i potraktowany ciepłą wodą ląduje w cieście - to za krótko. On jest zwyczajnie za słaby. Zaczątek wzięty z ciasta i odłożony do lodówki to wychłodzony cherlak - jak on biedny ma potem przerobić tyle mąki i płynu? Możliwe, że Twoja znajoma ma nieco cieplej w domu,może piecze częściej i kultury zakwasu są dojrzalsze ale jak dla mnie te 12 godzin dla pszennego chleba to jakieś nieporozumienie. On powinien śmigać. Oczywiście, istnieją metody zimnego wyrastania ale to dotyczy dużo niższych temperatur. Nie ten przepis, krótko mówiąc.
Tak więc polecam wcześniejsze dokarmienie zakwasu. Skoro pieczesz w foremce to możesz śmiało poeksperymentować z rzadszym ciastem. Warto podgrzać wszystkie płyny, które idą do ciasta. Niech sobie popracuje wszystko w misce przez 2h. Jeśli w pomieszczeniu jest chłodno, można miskę opatulić kocem. Potem do foremek a foremki do worków foliowych. Jak wyrośnie to do wygrzanego porządnie piekarnika : 240 - 250 stopni. Po włożeniu zmniejszasz do 230/10 min, potem 220/10 min i 210/20 min.
Pozwolę sobie jeszcze "powymądrzać się" - co tam robi mąka tortowa???

Reniu, bardzo dziękujemy za te uwagi, na pewno się przydadzą. W szczególności mnie, bo ja startuję z pieczeniem chlebów.

A czy możesz podać przepis na sprawdzony zakwas ? taki robiony pierwszy raz, bo ja nie mam skąd wziąć. I jak ten zakwas przechowywać. Czy jak się doda go do chleba to trzeba jakąś część ciasta odłożyć (jak dużo ? i w czym trzymać) żeby był starter na następny chleb.
I kiedy trzeba zacząć go "dokarmiać" (przed użyciem) czym i jak ? Dużo pytań, ale nigdy nie robiłam chleba na zakwasie, a kusi mnie, oj kusi.
Na razie wykorzystuję przepisy na chleby z dodatkiem drożdży.
Więc gdybyś mogła , tak jak dziecko we mgle...poprowadzić

Reniu, dziękuję za rady .
Mąka tortowa też mnie zaskoczyła, ale próbowałam tego chleba i mi pasuje, a przepis krąży 'po mieście' . Nie myślałam, że będę piekła chleb, choć jak już pisałam, wyrosłam w domu, gdzie to było normą, zdecydowałam się na ten, bo widziałam jak był robiony, łatwo i szybko. Niczego nie pomyliłam, byłam przy wyrabianiu ciasta i pieczeniu, znajoma robi go raz częściej, raz rzadziej, jak jej wychodzi, ale raczej co 2 tygodnie.

U mnie jednak idzie coś nie tak .

Płyny podgrzewam, a przy kolejnym pieczeniu doleję więcej i odłożę więcej zakwasu, choć na start dostałam mniejszą porcję niż teraz używam.

Dziś zarobiłam na noc ten mój powszedni chleb żytni na zakwasie. Tak żeby zobrazować ilość i wygląd zakwasu (do różnych chlebów różny zakwas się bierze, ale widziałam o wiele gęściejszy, taki jak ciasto). Tu pokazałam 1,9 kg mąki żytniej chlebowej 720, 3 łyżki soli i ok 1/2 l bąbelkującego żywego dokarmionego zakwasu.

Tak mnie nakręciłyście tymi wypiekami, że w niedzielę zabrałam córce jej nieużywany automat do chleba i wczoraj popełniłam pierwszy próbny chleb
Wiem, wiem, piekarnik równie dobry, a może i lepszy, piekłam onegdaj z zakwasu od Marty... Teraz pobawię się maszyną i spróbuję zrobić swój zakwas


Już wiem, kiedy należy wyjąć mieszadło

Krzysiu, nie musisz odkładać większej porcji. Odłóż tak jak zawsze, tylko dokarm go wcześniej. Dobrze byłoby odebrać ten zaczątek na etapie bez soli i dodatków. No i wciąż uważam, że to słabeusz. Twój zaczątek nie zdąży się rozwinąć i już ląduje na spoczynek, po czym zaspany i głodny wpada do nowego ciasta.Trzeba pamiętać, że mąka pszenna jest mniej pożywna dla kultury zakwasu - ma za mało skrobi i za dużo białka w porównaniu z żytnią - dlatego zakwas żytni ma więcej wigoru.

Ewo, będziesz potrzebować mąki żytniej pełnoziarnistej, najlepiej razowej (gdyby była "eko" lub "bio", to super) oraz przegotowanej wody - w miarę możliwości niechlorowanej. Do tego wyparzony słoik - duży, nawet powyżej litra oraz do przykrycia: papierowy ręcznik, albo kawałek płótna lub gęstej gazy i gumkę-recepturkę.
Pierwszego dnia dajesz do słoika po pół szklanki mąki i wody. Mieszasz, przykrywasz słoik i odstawiasz na 24h w ciepłe miejsce (24 -27st).
Drugiego dnia robisz to samo.
Od trzeciego dnia zaczynasz dokarmianie co 12 godzin w ilości po ćwierć szklanki wody i mąki. I tak do 7 - 10 dni. Nie pamiętam, po ilu dniach użyłam mojego zakwasu po raz pierwszy - w tym miesiącu kończy 14 lat, więc dawno to było - ale wiem , że niektórzy zaczynają nawet na trzydniowym!
Nie wiem jaką ilością czasu dysponujesz, ale jest bardzo prawdopodobne, że się wciągniesz i na początku będziesz chciała piec często ( wnioskuję ze zdjęć, które wkleiłaś ). Wtedy dokarmiaj regularnie co 12h. Jeżeli szykuje się przerwa w pieczeniu to trzymaj zamknięty słoik w lodówce, na drzwiach albo górnej półce. Pieczenie trzeba wtedy planować, wyjąć i dokarmić w temp pokojowej. Gdy masa jest nagazowana i ma lekko wybrzuszony wierzch to jest szczyt aktywności i najlepszy czas na robotę. I jest to średnio po 12h. od dokarmienia.
Dokarmiasz żytnią razową i wodą 1:1, chyba, że przepis nakazuje inaczej - wtedy robisz w osobnym naczyniu. Niczego nie odkładasz na następny chleb. W słoiku jest Twój zaczątek, o niego będziesz dbać i z niego zaczniesz swoje chleby. Niech Ci się darzy!
W razie dużej nadprodukcji zakwasu (na początku tej przygody jest to raczej nieuniknione) wykorzystuj przepisy na pieczywo mieszane, wspomagane drożdżami.

Miłko, smaku mi narobiłaś na 100% żytni!
Marysiu, do dzieła! Na zdjęciu jak graham wygląda.

Renia świetnie wytłumaczyła, ale i tak jakoś to wielce skomplikowane, jak dla mnie .
Próbowałam raz zrobić własny zakwas, ale coś poszło nie tak i mi nie wyszło.
W końcu, pewnie to było z 10 lat temu, wykorzystałam zakwas otrzymany w słoju od znajomej wraz z instrukcją pieczenia i informacją, że ona tak zawsze piekła i jej mama też tak piekła .........
Zastosowałam się do instrukcji i piekę w ten sposób do tej pory, a mianowicie:
Mąki mieszane (żytnia, pszenna) w ilości 1,5 kg mieszam z zakwasem ze słoika, ok. 6 szklankami wody, po 2 łyżki soli i cukru, przykrywam ściereczką i odstawiam na 2-4 godziny w ciepłe miejsce. Po tym czasie (widać, że ciasto ruszyło i podrosło) odkładam do słoja 2 garści do przechowania w lodówce na następny raz.
Do pozostałego ciasta dodaję ziarna, otręby, żurawiny wg, upodobania i wyrabiam łapkami ok. 15 minut, po tym wykładam do dwóch blaszek silikonowych lub blaszanych wyłożonych papierem do pieczenia (powinny być wypełnione do ok. połowy wysokości), rękami moczonymi w wodzie wygładzam powierzchnię, nakrywam ściereczką i odstawiam do wyrośnięcia na ok. 5-6 godzin. Piekę zwykle w dzień wolny od pracy, bo trzeba to rozłożyć w czasie, albo po pracy rozczyniam, późnym wieczorem wykładam do blaszek i wstawiam do piekarnika rano. Tym sposobem piekę smaczny chleb od lat, tak też robią znajomi, którzy brali ode mnie zakwas. Piekę chleb raz w tygodniu, czasem raz na dwa tygodnie. Cały czas korzystam z tego" pierwszego" zakwasu, bo gdy zdarzy mi się zapomnieć odłożyć, to biorę od tych, których kiedyś obradowałam. Może używam nieprawidłowej terminologii, ale chleb (nie chwaląc się wcale) udaje się zawsze i jest smaczny. Oczywiście można wyrabiać mechanicznie, ja nie lubię hałasu w kuchni, dlatego robię sposobem babć.

Ja ja lubię Reniu poczytać, jak piszesz o robieniu chleba!

Ja tak się wymądrzyłam wczoraj z tym zakwasem. I wyobraźcie sobie, że ten chleb przez noc nie wyrósł W ogóle nie ruszył. Zakwas mimo wszystko okazał się za słaby, zbyt krótko go dokarmiałam.
Strasznie rano spanikowałam i nastawiłam kolejny zakwas z wczorajszej próbki. Chodziłam wkoło niego od świtu.
Jak już był prawie gotowy, patrzę a tam ruszył chleb w misce bez niego.
No i co zrobić z tym zakwasem? Wczoraj widziałam jak pan Kucharski w telewizorze piekł chleb żytni w bochenku. A że nagrałam sobie program, to taki poczyniłam. Tyle że pan Kucharski miał mąkę żytnią 720, a ja wzięłam tzw sitkową 1400. Zaryzykowałam, bo jest cięższa. I pochwalę Wam się, że: 1. kupiłam koszyczki do wyrastania chleba; 2. piekłam na kamieniu do pizzy.
Chleb od razu ruszył i ładnie się upiekł, ale chyba mimo wszystko zbyt luźny był, bo trochę się rozlał mimo, że kamień był gorący

przepis:

1. Starter+ 200g mąki+ 200ml wody (tu trzeba odczekać aż urośnie i się wybrzuszy)
2. 210g wody 350g mąki żytniej
3. Sól łyżka
Wymieszać. 1.5 godz wyrastania. Uformować bochenek.
Posypać blat, chleb lekko rozpłaszczyć i złożyć, starać się, żeby nie zerwać ciasta. uformować bochenek. Włożyć do koszyka do wyrośnięcia przez 1,5 godz. Posypać maką. Przełożyć na kamień.
Piec w 240st. (na blasze lub kamieniu). Zaparować piekarnik. Ok 45 min.

(obok widać ten powszedni chlebek)

Miłko! Może się ''wypłaszczył'' ale miękisz wygląda dobrze. Ja te żytnie chleby rozpisuję sobie często na trzy fazy. Jakieś stabilniejsze mi się wtedy wydają i mniej kwaśne.
Tymczasem wpadłam na chwilę przypomnieć, że jutro Międzynarodowy Dzień Pizzy!

Moje kochane piekarczynie, chylę głowę i składam podziękowania
Tylko mi jeszcze powiedzcie ile tego zakwasu się dodaje, z tego słoja. Bo z tego co napisała Renia to sporo go wychodzi.

Ewka, w przepisach na chleb zawsze jest podane ile zakwasu dodać. Ja już na oko dodaję, ale warto na początku kierować się przepisami. Jak Renia napisała, na początku jest nadmiar, ale potem człowiek dochodzi do wprawy, jak nim gospodarować. Ja robię nieco inaczej jak Renia, bo zostawiam w słoiczkach po musztardzie zakwas z poprzedniego ciasta (nie ciasto). I mam poustawiane w rządku w lodówce w szufladzie na warzywa. Od najstarszego, do najmłodszego, tak 3-4 sztuki, bo czasami ktoś przychodzi i prosi o słoiczek. I taki słoiczek traktuje jako starter. Nie dokarmiam, nie zaglądam, ale ja piekę chleb raz w tygodniu więc nic mi się nie popsuje i nie zakończy żywota.

Mój wczorajszy chleb na zakwasie z mąk mieszanych; żytniej (w tym trochę razowej) oraz z pszennej chlebowej, w proporcji 2/1. Piegi to czarnuszka i siemię lniane.



Wolę zarumieniony chleb niż blady, ale tu lekko przesadziłam (błyszczący, bo wypędzlowany wodą po wyciagnięciu z blaszki), wystudzony pod płócienną ściereczką.

Cudowny, jak malowany.
Kiedy ja się dopracuję takiej techniki

Kupiłam mąkę na zakwas

W pewnym sklepie na A pojawiła się mąka pszenna 850. Eksperymentalnie upiekłam chleb na pszennym zakwasie. Piekłam na kamieniu do pizzy, wyrastał w koszyczku:

Piekłaś chleb normalnie w piekarniku czy w jakimś specjalnym węglowym piecu ? Bo chleb wygląda obłędnie.

Niestety nie mam pieca do chleba. Piekłam w piekarniku w temperaturze 235st.C. Na kamieniu od pizzy - to też dużo daje. Zanim udał mi się taki , zaliczyłam niemało zakalców, które zostały zjedzone z chęcią, ale ja nie dałam za wygraną.
To jest zlepek kilku przepisów, dostosowany do moich warunków. Najważniejsza jest temperatura, dobre składniki i mnóstwo cierpliwości.